Küchenbegriffe / Glossar

Ablöschen
Röstprozesse durch Zugabe von meist kalter Flüssigkeit unterbrechen.


Eisbad
Eine große Schüssel zu etwa einem Drittel mit Eiswürfel füllen und das Gefäß mit der zu kühlenden Masse einstellen. Alternativ die Schüssel mit sehr kaltem Wasser füllen.


Eisherstellung: Alternative zur Herstellung in der Eismaschine
Die Eismasse in eine große Schüssel füllen und in den Gefrierschrank stellen. Stündlich mit einem Schneebesen kräftig durchrühren bis die Masse geschmeidig ist. Dies ca. 6 Mal wiederholen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.


Gelatine: Anleitung
Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. Erweichte Gelatine auspressen und in der warmen Masse schmelzen und unterrühren.


Karamellisieren
Zucker bis zu Hellbraunfärbung schmelzen.


Mixen
Das kräftige Rühren mit einem Handmixer oder mit der Küchenmaschine.
oder: Feines Pürieren mit einem Stabmixer.


Reduzieren
Flüssigkeit so kochen, dass möglichst viel davon verdampft und der verbleibende Rest möglichst aroma-intensiv wird. 


Unterheben/Unterziehen
Das vorsichtige Untermischen/Einarbeiten der Zutat ohne zu rühren.


Wasserbad

1. Wasserbad vorbereiten: Einen Topf mit Wasser auf dem Herd aufstellen und eine passende Rührschüssel (aus Metall) vorbereiten.

2. Masse über Wasserbad/Wasserdampf schaumig schlagen/schmelzen:
Die zu bearbeitende Masse in die Rührschüssel (aus Metall) geben und über das ca. 80 Grad Celsius erhitztes Wasser stellen und schaumig schlagen bzw. zur Rose abziehen. Schokolade in Stück schneiden und über dem Wasserbad schmelzen. Vorsicht: Vor der Weiterverarbeitung den Topf vom Wasserbad entfernen, da die Masse (zB. Eier) sonst stocken oder geschmolzene Schokolade verbrennen kann.

3. Gerichte im Wasserbad garen (Alternative zum Dampfgarer)
Masse in eine Form aus Metall oder Porzellan gießen. Die gefüllten Formen etwa bis zur Hälfte in ein auf etwa 80 Grad Celsius erhitztes Wasserbad in einem flachen Gefäß stellen. Anschließend im Backofen (Umluft) oder auf dem Herd schonend garen.


Zur Rose abziehen
So bezeichnet man eine Garprobe, mit der sich feststellen lässt, ob eine auf dem Wasserbad erhitzte Eigelbmasse bereits die richtige Cremigkeit erreicht hat. Tauchen Sie dazu einen Kochlöffel in die Masse und pusten Sie auf den Löffelrücken. Entstehen dabei Rosenfiguren - oder genauer gesagt kleine wellenförmige Linien - ist die Eigelbmasse fertig.


Abschrecken
Frisch gekochte, noch heiße Nahrungsmittel unter kaltem Wasser kurz abkühlen.